Les "pains d'amandes", biscuits aux amandes

Une différence à faire entre la vergeoise et la cassonade.

Dans le Nord et en Belgique, on utilise généralement de la

vergeoise... C'est une forme de sucre moelleux, le plus souvent

marron foncé mais il existe de la vergeoise blonde. La vergeoise

provient du sirop de betteraves. La différence entre la blonde et
la brune est due à la cuisson du sirop. Pour la blonde on ne cuit qu'une fois

le sirop et on cuit à nouveau pour la brune. Le goût est plus
prononcé, c'est ce qui en fait la différence. Le sucre de betterave sucrière
est le sous produit appelé vergeoise qui vient du "moule" lié de verges de

coudrier qui permet de maintenir les pains de sucre.

La cassonade, est extraite de la canne à sucre. ,On trouve en Belgique,
de la "cassonade de candi" (de marque "Candico") qui se traduit donc par

  sucre de canne. Le sucre candi, vient de Anvers où l'on avait l'habitude
de recuire le sucre de canne, importé des tropiques, en caisson et de produire
Un sucre cristal très pur, le candi. Il se produit en cristaux autour de cordes

plongées dans le liquide sucré. La poudre qui en est le sous produit est la
"cassonade de candi".

"Les pains d'amandes", tout simplement des

biscuits aux amandes.

Ingrédients : -  500 g de farine
                     -   170 g de beurre
370 g de cassonade (ma préférée celle de candi)

2 oeufs (blancs battus en neige)
5 g de bicarbonate de soude
amandes entières et de la canelle si vous aimez.

Mélanger tous les ingrédients, ajouter à la fin les blancs battus.
Faire plusieurs boudins auxquels on donne une forme pour obtenir des biscuits rectangulaires. Mettre au frais avant de découperdes tranches de 1 mm à 2 mm d'épaisseur. (La pâte gonfle dans le four.)


Mettre sur une plaque beurrée. Piquer avec une fourchette et faire
cuire à four modéré (160° environ)

Bonne soirée à tous. Bon week-end.